万米高空上吃航空餐 为啥有的简单有的却有特色菜
制图王辰翔
2月1日，2018年春运大幕正式拉开。如今在出行方式上，人们的选择已经多种多样，然而铁路和航空仍是人们归家路上的首选。
相对于坐火车习惯自备餐食的乘客而言，选择航空出行的乘客基本都已习惯享用飞机上的航食，有些还会依照各自的饮食习惯对各航空公司的航食进行品评。例如，厦门航空和四川航空的特色航食就备受乘客好评，而东方航空也尝试推出了山西风味刀削面。
1月31日，春运开始前一天，记者特意走访太原空港配餐有限公司，亲身感受了航空餐制作的全过程，揭秘公众不大了解的航食知识。
A 安检消毒全副武装 进生产车间不容易
1月31日上午8时30分，记者到达太原空港配餐有限公司门前。记者除了需要进行常规的访客登记之外，还要进行安检。守候在门前的一名保安手执安检仪，对记者本人及随身携带的个人用品进行全面仔细的检查，整个过程在50秒左右。
太原空港配餐公司一位主管告诉记者，这项检查并非只针对外来访客，即使是公司员工，在进入公司大门前都需经过严格的安检，才能进入各自的工作岗位，“无一例外”。
随后，在进入太原空港配餐有限公司大楼时，工作人员还需进行指纹识别，这样就有效阻断了一些无关人员进入工作区的可能性。
进入太原空港配餐有限公司生产车间体验前，接待记者的主管先是要求记者在非工作区的消毒间里清洗双手，将双手浸泡在消毒液里消毒，随后又取出白色工作衣、头套、口罩、鞋套递给记者。直到记者全副武装，一丝头发都未落在头套外面，她才微笑点头说可以了。而记者随身携带的皮包、个人用品则被存放在外来人员衣柜里。
这位主管介绍，这一流程针对每一位将要进入生产车间的人，尤其是工作人员，更要进行严格消毒。即使是他们个人使用的水杯也要存放在消毒间，不允许带入生产车间。至于手机，则要集中存放于一处。
进入生产车间的最后一道程序，是要经过风淋机的洗礼。
记者和陪同的太原空港配餐公司副经理郝慧琴全副武装地站在风淋机内，360度转体，让风淋机数个吹风孔的强劲气流吹拂自己。郝慧琴表示，风淋机的作用是清理依附在人衣物、身体表面的毛发，以免被带入生产车间。
生产车间外贴有一张图标，上面注明对所有工作人员的严格要求：头发不外露、戴口罩、不戴耳环、肩上无落发、不戴手表、不留长指甲、不抹指甲油、不戴戒指、手没有伤、工作服要干净、勿携带杂物、工作鞋要干净等。
B 每餐分量都以克计 装入餐盒之前要先称重
进入生产车间后，首先映入眼帘的是冷荤车间，3位工作人员正在紧张忙碌地工作着。在一位工作人员已经切好的水果盘前，记者注意到，每块西瓜的大小、体积都很相似，似乎是比对着切好的一样。
听到记者的描述，郝慧琴笑着告诉记者，工作人员在实践中已经有了一定的手感，切出的水果大小近似。然而，即使如此，还是要经过严格的称重后才能装盒，多一克或少一克都是不符合规定的。
“举个例子，如果这块西瓜的规定克数是26克，那么25克或27克的西瓜都不允许被放进餐盒。除了水果、甜品，航食中包含的各种食物都是如此，必须严格精确到克。”郝慧琴说。
此外，对于果蔬的采购，太原空港配餐有限公司也有着严格的标准。采购回来后，公司有专门的质检部化验室在第一时间进行抽样做农残检测，只有检测合格的果蔬才可进入生产车间进行深加工。在完成了初加工的工序之后，这些果蔬会根据各自不同的需求被送到冷热厨房，制成一道道热菜或是被切割成水果、甜品等。
至于面点制作，郝慧琴介绍，面点车间的师傅在面点制作方面都是高手，有着丰富的工作经验，能制作60余种美味的面点。“这些面点的制作是根据各航空公司不同的订单要求完成的。我们的工作人员实施三班倒工作制，每天早5点，早班工人就已到岗制作航食，你现在看到的这些面点，都是早班工人刚刚制作完成的，新鲜度都是百分之百。”郝慧琴说。
在热点制作车间，记者看到，一位工作人员在一口大铁锅里下了一锅面条，正在不停地用锅铲搅拌，以免面条粘在锅底上。而另一位工作人员正在一口小铁锅里炒菜，旁边的大铁锅空着，没有制作餐食。郝慧琴介绍，那口大铁锅是用来熬制各种酱料的，炒菜一般都是用小锅炒，这样口感好。
在旁边一个专放蒸箱的房间里，记者看到有两个特大蒸箱正在开足马力工作。“一个蒸箱里能放24盘大米，一天要蒸十几袋。尤其最近在备战春运，需要的米饭量非常大。”郝慧琴说，蒸好的米饭、煮好的面条、炒好的菜、熬好的酱汁等热食在进行了严格的中心温度测量之后，要放进打冷箱里迅速制冷。当其降至10℃以下时，就会被放进恒温库里贮存，再根据航空公司的订单取出送至配餐间，由工作人员根据不同航空公司、不同航线的餐谱对航班餐食进行最后的分量、称重、包装、贴生产标签、装车、清点……甚至连包装用的锡纸、餐盒等，其重量的误差都是以克计算的，而且来源都要经过严格的招投标，以安全为第一标准。
C 航食有简有丰 每家航空公司要求各不相同
在进入太原空港配餐有限公司采访前，记者已事先了解到，除东方航空山西分公司在太原武宿国际机场配有配餐基地外，其余航空公司都未在太原设专门的配餐基地。
郝慧琴介绍，目前与太原空港配餐有限公司签约的航空公司有43家，淡季时每天大概有80个航班，旺季如春运期间，每天要达到110个航班。每家航空公司的订单各有要求，早餐、正餐、晚餐的标准也不一样，如早餐一般是面点、小菜、零食，而正餐则包括米饭、面食、炒菜、小菜、零食等。
每天晚上10时许，太原空港配餐有限公司的运行中枢调度室会通过系统查看第二天的航班到港情况；第二天早晨，再查看订单情况，工作人员会根据订单的多少来制作航食。对于航食方面的自主性，郝慧琴表示，该公司的航食生产完全是根据订单执行，餐食标准也由航空公司自主决定。
记者好奇地问，为什么有的航班餐食丰富，有的则比较简单？郝慧琴表示，这个就要看执飞航空公司的标准和要求了。像厦门航空和四川航空，在订单中常常会要求配备有地方性的特色菜。而有的航空公司则每过一个月或一段时间，就要求更换新的菜品。
每年两次航空换季时，航空公司不仅要对既有航线、航点重新布局，还要对航空餐食进行重新调配。有的会在夏季餐食中主推海鲜菜谱，有的会在冬春季以时令性蔬菜为主打，而有的航班还会要求配备素食餐、儿童餐等。
食品安全是乘客非常关注的一个焦点问题，对于航空餐食，食品安全保障更是重中之重。郝慧琴介绍，航空食品的标准比普通食品要高出许多，他们在生产时严格执行ISO9000质量管理体系和HACCP食品安全保证体系要求，对每种菜品的生产时间和保质时间都有量化的标准。在航班预计起飞前两小时，航食便会装进恒温配餐车，负责成品餐食配送的航机员要对装餐的每个食品手推车做好铅封，记录铅封号码后再装入航机车辆，在进入飞行区之前要先进行安检。驾驶航机车辆的司机以及送餐的航机员，也都要经过严格的安检。
“一般经停飞机的经停时间为40分钟，我们的航机员是这样安排的：小飞机或简餐是2人，上机配餐时间在5分钟左右。大飞机是3人，配餐时间在12分钟左右。”郝慧琴告诉记者，目前公司的航机员有两组共32人，春运期间每人每天的工作都是满负荷运转。
对于航班上提供的饮品，郝慧琴表示，饮品基本是由航空公司自备，如果有航空公司特别要求配送，公司也会提前准备。
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